В настоящее время не возникает сомнений в прибыльности ресторанного дела. Это обусловлено возрастающим спросом, вытекающим из потребности человека в пище, на услуги данного рода. Однако стоит отметить, как и в любой сфере деятельности, здесь ничто не происходит само собой. Ключом к успеху ресторанного бизнеса является грамотная организация и четкое руководство.
Хороший руководитель предприятия ресторанного типа должен следить за всем:
- интерьер;
- внешний вид, профессиональные навыки и уровень общения персонала;
- оптимальное использование каждого квадратного метра площади заведения;
- мероприятия по формированию положительного образа на рынке услуг общественного питания и продвижению торговой марки;
- заключение договоров о поставке продуктов;
- распределение финансов и пр.
Управленческая структура
Не секрет, что наличие высококвалифицированного персонала – главный элемент успешного функционирования ресторанного дела. Работников среднестатистического ресторана можно разделить на четыре категории:
- Администрация – управляющий (администратор), бухгалтерский отдел, отдел кадров, отдел маркетинга.
- Работники кухни – шеф-повар, повар, помощник повара, кондитер.
- Обслуживающий персонал – менеджер зала, официант, бармен, сомелье, кассир.
- Подсобные работники – уборщик, мойщик посуды, грузчик.
Данный список не универсален. В небольших заведениях зачастую функции нескольких сотрудников могут возлагаться на одного человека, и наоборот, в крупномасштабных ресторанных проектах появляются новые должности или детализируются по возложенным обязанностям вышеописанные.
Руководство персоналом
Управление персоналом предполагает контроль над всеми аспектами работы штата сотрудников – от подбора персонала до недопущения попыток воровства со стороны участников рабочего коллектива.
Как правило, отношения руководителя и подчиненных в ресторанном бизнесе строится по одному из ниже представленных сценариев:
- Управляющий дистанцируется от своих подчиненных, взаимодействие с которыми осуществляется посредством отдачи приказов и жесткого контроля деятельности. Царит строго вертикальное подчинение сотрудников.
- Работа коллектива осуществляется в форме взаимовыгодного сотрудничества с руководством. Отсутствует излишнее психологическое напряжение.
Каждый из представленных стилей находит своих приверженцев в реальной жизни. Для оптимизации работы персонала используются следующие способы:
- нематериальная похвала со стороны руководства (устная, письменная);
- подарки лучшим сотрудникам (сувениры, грамоты, дополнительные скидки на услуги этого заведения);
- денежная прибавка к заработной плате в виде премий;
- установление зависимости зарплаты от процента выработки каждого члена рабочего коллектива;
- различные виды наказаний.
Автоматизация управления рестораном
Широкий выбор программ комплексной автоматизации управления призван помочь руководителю при решении ряда вопросов, касающихся деятельности ресторана. А именно:
- контроль запасов на складе,
- расчет себестоимости блюда (заказа),
- выписка счетов посетителям,
- контроль финансовых операций,
- упрощенное ведение бухгалтерии и др.
Как недостаток этой системы, можно отметить тот факт, что, как и любая компьютерная программа, она способна давать сбой. И если все нити управления рестораном были завязаны на подобном софте, это может повлечь неразбериху и значительные потери времени на устранение неполадок. Тем временем предприятие рискует получить удар по репутации и потерять часть нынешних или потенциальных клиентов.
Из вышесказанного можно сделать вывод: автоматизация работы ресторана способствует снижению временных затрат на проведение отдельных операций, упрощает контроль со стороны руководства, в определенной степени позволяет уменьшить штат сотрудников, а следовательно, сэкономить на оплате их труда. Все перечисленное в конечном итоге ведет к повышению прибыльности предприятия. Однако нецелесообразно попадать в полную зависимость от «цифрового чуда» и стоит обучить персонал быстро перестраиваться на ручной механизм обслуживания клиентов.
Специально для hqbusiness.ru Наумов Игорь